Кажется, в 1965 году Мустафа Сафич (Мустай Карим) пригласил меня, молодого фотожурналиста, сделать несколько фотографий для буклета к его книжной экспозиции за рубежом. Фотосессия была назначена часов на двенадцать по полудню.

У дверей квартиры Мустая Карима (тогда он жил в скромной квартире на улице Кирова) я застал женщину с модной в те времена авоськой. Жена поэта тетя Рауза встретила нас, как всегда, дружелюбным приветствием. Мне сказала «проходите и раздевайтесь, Мустай минут через двадцать придет».

Я помог занести на кухню пакеты. В них оказался говяжий фарш и тесто. Тетя Роза – красивая, миниатюрная, складно сложенная дама, смотрела на меня материнским взглядом с мягкой улыбкой, а мне она показалось ироничной. В двадцать пять лет я выглядел на семнадцать и сам стеснялся своего вида.

– Давай приготовим беляши, – сказала тетя Роза, выкладывая на кухонный стол полуфабрикаты. – А твоя мама готовит беляши?

– Готовит, очень вкусные!

– Я не буду соревноваться с твоей мамой, потому что лучше мамы никто не готовит. Вот и я стряпаю по рецепту своей мамы. К Мустаю приходят много гостей. Я не успеваю готовить, поэтому фарш, тесто приходится заказывать в ресторане «Башкирия», благо он через дорогу, напротив нашего дома.

Тут раздался звонок в дверь. Пришел Мустафа Сафич. Мы часик поработали. Поэт был прекрасным объектом съемки. Он был артистичен, принимал все мои предложения и, главное, говорил со мной, а это очень важно. Когда человек о чем-либо говорит, он думает, и это отражается в его глазах, в мимике лица, даже в движениях рук. Выстраивается драматургия «кадра».

Работа окончена, нас пригласили к столу. Беляши – пальчики оближешь. Сочные, пышные, ароматные, дышащие жаром-паром. Все это удовольствие запили чаем.

– Как вам удается делать такое чудо? – сказал я, одновременно делая тете Розе комплимент и удовлетворяя свое поварское любопытство.

– Сколько хозяев, столько рецептов.

– Хочу подсмотреть кулинарный процесс, а может быть, если разрешите, сделаю «пошаговую» съемку приготовления беляшей.

– Меня фотографировать не нужно, – засмущалась тетя Роза, – а вот беляши, пожалуйста!

Тут раздался звонок-колокольчик, к поэту пришел очередной гость. Мустай Сафич поблагодарил жену, попрощался со мной и ушел к себе в кабинет, а мы с тетей Розой занимались кухней.

– Думаю, ты сам поленишься делать тесто, а, как и я, закажешь его в Ашхане или ресторане. Но если есть время, то можешь приготовить сам. Берешь хорошую муку, скажем оренбургскую, пропустишь ее через сито. В эту же кастрюлю добавишь два яйца, немного соли, пол-стакана воды, перемешиваешь. Доводишь массу теста до пластичного состояния и, укрыв посуду с тестом чистеньким полотенцем, ставишь его минут на двадцать-тридцать в теплое место. А тем временем займешься фаршем.

– Вот гляди, свежий фарш, надеюсь, ты и сам можешь его сделать. Выбери свежую говядину, пропусти на мясорубке, вот и все. Но если ты не мусульманин, можно добавить в фарш одну треть свинины. Свинина делает фарш пышнее, легче и сочнее. Потом нужно на кило фарша не пожалеть пару куриных яиц, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Теперь, когда почти все готово, делаем из теста одинаковые шарики, думаю, из нашего теста их будет штук 17–20. Я пока загляну к Мустаю, а, вы, юноша, раскатывайте эти шарики в лепешки сантиметров пятнадцать в диаметре.

Я приступил к заданию, забыв на разделочный стол протрусить немного муки. И когда увидел, что тесто крепко прилипло к дереву – все начал сначала. Если не торопиться, то это не так уж трудно. Заготовки для беляшей получились аккуратные, круглые и одинаковые. Миллиметра 4–5 толщиной. За это меня похвалили.

На каждую заготовку по рекомендации тети Розы я положил по столовой ложке (с верхом) фарша. Наступил для меня критический момент. Слепить беляши совсем не просто – это вам не пельмень. Нужно сделать так, чтобы в центре осталось отверстие – сантиметров полтора-два. Без тренировки не обошлось. Загубив несколько заготовок, наконец получил что-то похожее на беляш. Формовка их требует навыков, но осваивается быстро. Тем временем на чугунной сковороде запело довольно большое количество растительного масла. Красота!

Теперь нужно аккуратно взять беляш и положить его в кипящее масло «дырочкой» вниз. Так лучше и быстрее будет «готово» мясо. При жарке укладывайте беляши свободно, жарьте на среднем огне. Минут через 5–6 беляш перевернуть, а еще через некоторое время, когда тесто подрумянится и «изделие» со всех сторон приобретёт ровный «загорелый» цвет вынимаем его в большую глубокую тарелку. Не обязательно, но я делаю так, кладу грамм 5 сливочного масла в отверстие каждого беляша. Когда на тарелке собрались все красавцы-богатыри, закрываем их большой салфеткой и даем им немного «отдышаться», а у нас есть минут пятнадцать, чтобы приготовить чай.

Этот тандем – беляши и крепкий башкирский чай – сделают вашу трапезу очень вкусной.

Рецепт классического приготовления беляшей:

Мясо:

1.     Фарш – 500 грамм (бывают рецепты из рубленного мяса).

2.     Лук репчатый – 2 головки.

3.     Соль – 0,5 ч.л.

4.     Перец черный – 0,5 ч.л.

Тесто:

1.     Мука пшеничная – 2 стакана.

2.     Дрожжи – 1,5 ч.л.

3.     Сахар – 0,5 ст.л.

4.     Растительное масло – 70 гр.

5.     Молоко – 300 гр.

6.     Соль – 1 ч.л.

Можно готовить из пресного теста.

P.S. Беляши – одно из самых распространенных блюд башкирской кухни. У каждой хозяйки свой рецепт, но принципиальных отличий нет.